Ahora, el Blog Parrillero se puede oír

Desde hoy, todas las entradas de este blog están convertidas en audio. De esta forma, uno se puede ahorrar el trabajo de leer. Con sólo activar el archivo de audio al cierre de la entrada, tendrá toda la info sobre carnes asadas. Eso sí, el locutor no vivió por las pampas y le cuesta pronunciar algunos cortes como osobuco. Y destaca demasiado las achuras: chinchulines. O la salsa: chimichurri. Igual, el locutor se la banca, aunque lo lleven como lechón para el pueblo. Y ya se sabe: todo bicho que camina va a parar al asador.

Asadomasoquismo

El hiperconectado Gary Palermo presenta una nueva variante del sadomasoquismo: "el asado masoquismo"

La parrillita de Foreman

George Foreman es un viejo conocido de quienes nos gusta ver boxeo. Y como peleó hasta los 50 años lo vimos en muchísimas peleas, incluso en su histórica con Clay en el único televisor del pueblo.
Ahora un amigo catamarqueño me acerca la novedad de que George vende parrillas. Y en su página web muestra desde recetas a distintos modelos de la parriforeman. Yo no le compraría una electric grill a George, pero es divertido recorrer su sitio.

Parrillero geek

Desde que este blog ha hecho de la parrilla argentina un producto compatible con las nuevas tecnologías no dejan de aparecer fotos y videos sorprendentes. Este de pésima calidad, tiene la virtud de ser un documental sobre cómo asa Martín Varsavsky, el empresario argentino radicado en Madrid. Dudamos de las condiciones del asador por simple prejuicio paisano, pero podría ser con toda razón el más exponente de los parrilleros geek que dan vueltas por la web.

Lo descubrió el fotógrafo charlista.

Gadget parrillero

El autor del blog Tres patitos ya me había comentado la existencia de los fósforos parrilleros Tres Patitos, pero recién ayer los descubrí en una góndola del supermercado. Como se ve son una pastilla tradicional para encender el fuego, pero con cabeza de fósforo (se fabrican en Bulgaria).
Son muy fáciles de usar. El fósforo parrillero se raspa en la misma caja, se tira entre los carbones o la leña y listo. La compré sólo para sacarle la foto y colgarla en este blog, porque es carísima. Los diez fósforos parrilleros cuestan 8 pesos, cuando las diez pastillas de encendido (sin fósforos) se consiguen por 3,5 ó 4 pesos. Claro que el packaging de los Tres Patitos es mucho más simpático. Para evitar el papel de diario, que luego larga cenizas sobre la carne, es conveniente usar este tipo de pastillas para encender el fuego, aunque no es necesario que sea Tres Patitos... Por lo menos, hasta que le bajen un poco el precio.

Parrilla de balcón

José Luis, lector de este blog, nos envió el dato de las parrillas cool. Y la balconera fue nuestra elegida sobre las más sofisticadas. Luego de sesudos bocetos de teorías sobre su uso, se puede detallar cómo hacer una tirita de asado o una colita de cuadril en esta parrilla.

Preparación del fuego
Encender un kilo de carbón dentro de la parrilla, con la ayuda de una pastilla para encender fuego -no prender con diarios porque vuelan cenizas-.

Una vez que los carbones estén bien blancos, distribuirlos por todo el recipiente (lo ideal que los carbones encendidos no superen los 2 cms. de altura)

Cómo asar una tira de asado
Salar una tira de asado de 30/35 cms. de largo y colocarlo con los huesos hacia las brasas. A los 15 o 20 minutos comenzará a salir una espuma blanca del costado de los huesos, y ya está lista para darla vuelta. 15 minutos más y el asado estára pipí cucú.

Cómo asar una colita de cuadril
Elegir una pieza de 800 grs. a un kilo, salarla la cara "de arriba" con bastante sal fina, sin dejar ni un centímetro descubierto. Colocar la base de la colita (tiene una capa gruesa de grasa) mirando al fuego, y dejarla así veinte minutos. Luego girar y asar durante quince minutos más. Retirar y, antes de cortar, dejarla descansar de tres a cinco minutos.

En caso de que los vecinos de arriba vengan a voltear la puerta por el humo, convidarle una rebanada de colita en pan tipo árabe. Terminarán todos a los besos.

Churrasqueira en Scania

Ideal para restaurante al paso de camioneros: el "speto" sale de la parrilla del Scania a tu mesa. (Gracias, Carlos)

¿Qué más se puede asar?

Cordero, cabrito, lechón, costillar, pescados, morrones, chorizos, papas, choclos. ¿Qué aconsejas para este fin de semana?

Lechonday

Ficha técnica:
Peso: 7,5 kilos.
Procedencia: Bragado, provincia de Buenos Aires.
Tiempo al fuego: 3 horas y media.
De 10 a 13.30
Condimentos: ajo, orégano, ají molido, sal, limón y romero.
Leña: quebracho.
Comensales: 7
Entrada: chorizos y morcillas.
Sobras: cabeza y una paleta.

Boceto y original

La ventaja de construir una parrilla de acuerdo a gustos y necesidades ya fue explicado en su momento, pero como en todo proyecto bocetado en el aire primero, y luego en un papel, no hay nada momento más satisfactorio que verlo funcionando.
Encontré dentro de una revista el dibujo original de la parrilla con DVD, de febrero del 2007. Tiene manchas de carbón y de grasa porque mientras se construía la original, había una parrilla provisoria para los constructores. El boceto no tiene las líneas seguras y bien tiradas de los proyectos profesionales. Pero tiene las medidas y las divisiones justas para el propietario, incluido el espacio para disco de arado (o DVD).




Seis meses después de este sucio papel con las líneas directrices para la parrilla, el mejor premio al diseño es poder dar cuenta de distintas carnes en compañía de amigos. El de abajo es el dueño del Palabrero, Esteban Peicovich,antes de cortar el cabrito que vino de Catamarca.

Comprate un parrillita

Battista Pininfarina diseñó la Ferrari Testarossa y el Peugeot 404. Su hijo, Sergio Pininfarina, diseñó el Torino y la Ferrari 599 Fiorano. El nieto, Andrea, acaba de diseñar la nueva parrilla portátil de Coleman. Cuesta cuatro mil dólares. En los próximos días, habrá más modelos de parrillas enviadas por los lectores del BP. ¡Gracias Carlos, por la Pininfarina!

Competencia desleal

En un arranque de nacionalismo gastronómico, Yahoo argentina le hace la competencia al Blog Parrillero.

Cabrito, paso a paso

Este cabrito fue traído por Fernando, un amigo catamarqueño, que lo compró en Casa de Piedra, en el KM. 1000, en Catamarca, donde dicen que están los mejores de estos bichos. Vino con cabeza y todo, pero se la corté para asarlo. A algunos comensales le causa impresión. Pesaría unos seis o siete kilos, y venía con la caja torácica cerrada. Al abrirla encontré corazón, hígados y pulmones (creo). Supongo que esas menudencias deben comerse por aquellas zonas como manjar previo o fritándolos con cebolla. Aporteñado, los tiré a la basura.

Una vez abierto -no hace falta sierra, es tan tierno que con un golpe de cuchilla basta-, le desparramé unos ajos aplastados y un poco de sal. Muy poca, porque había decidido bañarlo con salmuera, con un rociador.

Mientras se hacía estos preparativos encendí el fuego con quebracho. Debo haber usado unos veinte kilos y algunas maderas finas para darle llama. A las 10 de la mañana, el cabrito estuvo "clavado" a medio metro del fuego, con una leve inclinación para que el calor llegara a los cuartos delanteros.

El tamaño del cabrito es ideal para hacerlo en el asador de ciudad, porque es más fácil de manejar que el lechón. Con dos o tres alambrecitos quedan bien estirado para que el fuego le dé parejo. Una buena "crucifixión" asegura una cocción pareja y un fácil acceso a las pinceladas.

El cabrito tiende a secarse más que el cordero, por eso fui usando dos mejungues a medida que se iba dorando. Con un vaporizador con salmuera (unas cucharadas de sal gruesa diluidas en agua hirviente), lo fui bañando dos veces de cada lado.

En otro recipiente puse varias cucharadas de aceite de oliva, tres o cuatro ajos picados y un puñado de romero fresco. Con un pincel mediano, fui pintando las costillas y los cuartos a medida que iban tomando color.

El mismo procedimiento se hizo cuando se giró el cabrito para dorar el lomo, en la última hora de cocción. Fue hecho a fuego muy lento, tres horas para las costillas y 45 minutos para dorar "las espaldas". Y hacía mucho frío. Con fuego más vivo, y una temperatura mayor en el ambiente se podría asar en dos horas y media con el mismo resultado.
Pero era el primer cabrito que asaba, y no convenía arrebatarlo. Había varios invitados.
Por las dudas, había chorizos, morcillas y asado.
Parrillero prevenido vale por dos.

A las 13.30, pocos minutos antes de empezar a cortarlo, el cabrito crujía cuando se lo pintaba con el aceite de oliva.
Los seis o siete kilos desaparecieron y no sobró ni media porción.
Según el catamarqueño, acostumbrado a degustar cabritos, estaba muy bien. Y el resto acompañó con el apetito.
Consumo total por siete comensales: 6 chorizos, cuatro morcillas y un cabrito completo. Bon apetit!

Cabrito al asador

Del norte de Córdoba, al límite con Catamarca, me trajeron un cabrito de siete kilos al que estoy por poner al asador (luego habrá fotos). He buscado algunas recetas, pero no hay mucho en internet. Trataré de cocinarlo como si fuese un corderito: aunque todos coinciden que hay que empaparlo seguido con algun ungüente para que no se reseque. Lo pincelaré cada tanto con aceite de oliva, romero y ajo, además de usar más a menudo el rociador de salmuera. Veremos qué sale. Ya tengo que prender el fuego

Lechón a la parrilla en vivo

follow dariogallo at http://twitter.com

La hechura completa del lechón se puede ver retrocediendo a través de twitter.

Probá el choriTube

A la derecha, entre los recursos del blog parrillero, se sumó el choriTube. ¿Cómo funciona? Fácil, a puro instinto apretá alguna de las pantallitas del choriTube y se pondrá en marcha un video, pero no en ese sitio, sino acá arriba, sobre el título del Blog.

La lista se renueva todos los días por lo cual tendrás a escenas de parrilladas explícitas, parrilleros excitadísimo y carne, mucha carne.

Si tenés videos caseros sobre chanchadas similares, mandá un mensaje para agregarlos al choriTube.

Parrilla cerrada por nevada

El sello de agua de la foto se congeló en el 2005, pero la foto es del 9 de julio de 2007. Abajo, el techo rojo cubierto por la nevada del día anterior. Con este marco, sólo es posible un corderito patagónico.

En todos lados se cuecen...

Yo las haría a la parrilla.

Asadito en Colonia Seré

A raíz del post anterior, me enviaron unas fotitos del asadito que se hizo en el pueblo para el centenario, al parecer en los terrenos de la Cooperativa Eléctrica. Fíjense en los chorizos comunitarios, encargados para la ocasión. ¿Habrá alcanzado?

Paladar exótico: burro asado

(clic para agrandar)

A principios de los '70, la vista aérea de Colonia Seré, un pueblo de 800 almas a 450 km. de Buenos Aires sería muy parecida a la actual. Mi abuela vivía cerca de la estación, pero "atrás de las vías", no del lado del pueblo (es el primer techo blanco que está más cerca de la estación del ferrocarril en el borde superior).
Mi padre fue a hacer una suplencia a esa estación y allí conoció a mi madre. Cuando se casaron se fueron a otro pueblo, pero cada dos o tres semanas volvían de visitas. Entonces, los amigotes de mi viejo hacían lo mismo que hacen hoy mis amigos que quieran agasajarme: "comamos un asado". Pero se ve que en aquellos años, el divertimento era experimentar, eran unos Ferrán Adriá de las brasas.

Lo más extraño que comieron fue un sábado a la noche, quizás en la primavera de 1971, cuando en el boliche del Rengo Di Paule asaron un burro (no sé si Di Paule se escribe así, pero es la primera vez que lo hago aunque fue un apellido muy familiar en mi niñez). Antes de entrar en el festín gastronómico conviene tirar unas líneas sobre el rengo, porque los anfitriones también hacen al asado.

El Rengo tenía uno de los despachos de bebibas del pueblo -conocidos como "boliche"- donde los parroquianos jugaban a las cartas y tomaban sus vasos de ginebra o vino, según el horario. Vean en el mapa de arriba: entrando por la izquierda a Colonia Seré, como viniendo de Carlos Tejedor, la primera casa de la primera manzana (ángulo superior izquierdo) era la de Di Paule. El boliche tenía una ubicación estratégica porque estaba a metros de la cancha de "Los Once", el equipo del pueblo que participaba del torneo de fútbol zonal. Por eso los domingos que había partido, el boliche del Rengo ardía. Vean esta vista ampliada de la entrada a Colonia Seré, sobrevolando con Google Earth:

(clic para agrandar)

Pero muchos chicos le teníamos miedo al Rengo. Di Paule tenía una pierna ortopédica, por eso cojeaba. Pero no era una pierna ortopédica como las que conocemos ahora. Según devuelve la memoria, era más bien un palo de escoba que remataba en una base pequeña de goma. Era como si tuviera un bastón de pierna, por eso siempre usaba un solo zapato o alpargata. La imaginación infantil nos hacía divagar sobre si ese palo estaba clavado en su muñón o si tenía atada la pierna bastón que movía con bastante naturalidad. Incluso recuerdo al rengo en las procesiones de octubre, para las fiestas patronales cuando se sacaba a pasear a la Virgen del Rosario alrededor de la plaza (en el primer mapa se nota la plaza al centro del pueblo).

Uno de los entretenimientos en esas procesiones eran las bombas de estruendos que tiraban en cada esquina -no sé que tenía que ver eso con la virgen- y la otra era ir mirando las huellas en la calle, mientras los grandes rezaban el Rosario ("Santa María, madre de Dios, ruega por nosotros, pecadores"). Todas las calles de Colonia Seré eran de tierra (incluso hoy), por eso, horas antes de la procesión, el camión regador de la municipalidad recorría el trayecto con sus chorros de agua salada. De esa forma no volaba polvo, las calles quedaban con el olor fresco de la tierra mojada y se convertían en delatoras del Rengo. "Por acá pasó el Rengo Di Paule", se podía apostar con seguridad, porque quedaba la huella de su pata de palo. Hundan un grisín en un pote de queso crema. Así quedaba la marca del Rengo. Era inconfundible, incluso con otras huellas similares, como las que dejaban los tacos femeninos finitos, que se hundían, pero a de pares.

Por este cúmulo de experiencias me impresionó un poco cuando mi abuela o mi madre me avisó: "Esta noche tu papá va a comer burro en lo del Rengo Di Paule". ¿Burro? Nunca había escuchado que se comiera burro. A la tarde noche mi padre envolvió su cuchillita de asados eskilstuna en una servilleta, se la puso en la cintura y salió para lo del Rengo. La crónica posterior del burro asado lo armé con relatos cuando fue pasando el tiempo. Al otro día del asado, mi viejo tenia un ataque feroz de hígado. Al parecer, la carne de burro tiene un sabor fuerte y es oscura. A los comensales les dio un poco de impresión, pero empezaron a destapar los tintos y rosados que el Rengo no alcanzaba a enfriar en la heladera. Le dieron hasta hartarse pero, valga el chiste fácil, el burro les pateó el hígado.

Poco días después, los comensales del festín olvidaron la descompostura, y contaban la reunión como lo que fue: un asado único en lo del Rengo Di Paule. Incluso días después, pude ver lo que me había advertido mi padre. El Rengo quiso clavar una bandera como si hubiera ido a la luna por primera vez. Gracias a eso, cualquiera que pasara por su boliche podía ver el trofeo de guerra. Colgadas del alero del boliche, atadas entre sí con hilo choricero y festejadas por un grupito de moscas que le bailaban alrededor, hacían el duelo las orejas del burro que se morfaron en el boliche de Di Paule.

Cuando el asador merece doble aplauso

Gracias, José Luis.

Asando lechón en tiempo real

Prendiendo el fuego about 2 hours ago
Acomodando el lechón en el asador about 2 hours ago
Poniendo el asador a 70 cms. del fuego. about 2 hours ago
Preparando chimichurri (fonética gaucha de "give me the curry") about 2 hours
Rociando el lechón con salmuera, mediante pulverizador adaptado. 42 minutes ago

Viendo como empezó a chirriar el chonle. 34 minutes ago

Viendo los cuartos traseros más adelantados que el costillar. Buenas señales. 10 minutes ago
Inclinando el asador para que llegue más calor a los cuartos delanteros. 3 minutes ago
Preparando aceite de oliva con pimentón para pincelar las costillas y darle acabado fotografía de libros de recetas
Dando vuelta el lechón, se dora el cuero y listo... 4 minutes ago

Cepillo motorizado de grasa en parrilla

Excelente ejemplo de cómo se puede fabricar cualquier cosa con valor agregado. Tiene diseño ergonómico y usa pila doble A. La única manera de conseguirla es ésta.

colaboración de tres patitos

Antes del asado

Kilogramo de chorizos secos comprados en Mar del Plata, en carnicería de barrio, con dados de tocino cortados a cuchillo. Precio al público: 19 pesos (6 dólares).

Descubrí una parrilla y llevate la Guía Total

Blog Parrillero y Buenos Aires Total

convocan al primer concurso "Descubriendo parrillas de Buenos Aires". Así es: la blogosfera elegirá el lugar donde se come la mejor carne de la ciudad, aunque ese lugar no sea conocido por el gran público parrillero. Pueden citar desde aquellos restaurantes o puestos que tengan un fueguito, un parrillero y por lo menos una mesa o una barra donde servir hasta parrillas for export o puestos callejeros. A carbón o con leña. Tradicionales o aggiornadas.

Quienes propongan a las tres parrillas que resulten ganadoras (las que sorprendan al jurado y pasen la visita de nuestros especialistas) se llevan una Guía Total de Buenos Aires, cortesía del Blog Parrillero y HT Contenidos.

A sugerir y a ganar. ¡Y someté a prueba tu nivel de porteñidad en sangre!

Locro hot

Porno locro Vimeo

Para 12 personas

Ingredientes: 1 kilo de maíz pisado blanco / 1/2 kilo de porotos / 6 chorizos / 4 patitas de cerdo / 2 kg. de falda / 2 kilos de zapallo

Picante: cebolla de verdeo / ají molido / pimentón


Dejar en remojo maíz y porotos durante 12 horas.

Hervir por separado chorizos y carne. durante 10 minutos Y durante media hora las patas de chancho.

Enjuagar el maíz y los porotos y cubrirlos con agua fría. Ponerlos a hervir. Una hora después agregar los chorizos cortados en rodajas, la falda en trozos pequeños y las patas cortadas en cuatro. Agregar sal, ají molido y pimienta. Media hora después, agregarle el zapallo plomo cortado en cubos. Revolver de vez en cuando hasta que el zapallo se desintegre.

Para el picante, freír un poco de cebolla de verdeo, retirar del fuego y luego colocarle varias cucharadas de ají molido y pimentón. Revolver y llevar a la mesa junto al locro.

Escuchate un asado

El Blog Parrillero invitado a ronda de especialistas -todos mejores que el BP- para hablar de asados en el programa Cheque en blanco, de Tenembaum y Zaiat, los sábados de 7 a 11 por la Rock & Pop.

Gracias, Julio Leiva.

Locro

www.flickr.com

This is a Flickr badge showing public photos from Flickr tagged with locro. Make your own badge here.

El matambre se asa con nada

Mi padre siempre decía que el corte más fácil de asar, porque lleva pocos minutos y consume poco fuego, es el matambre. Decía que había linyeras que sólían cocinarlo con unas pocas bostas de vacas o unos bollos de diarios viejos. Nunca creí demasiado esas historias, por eso me aseguro de que haya brasa suficiente, pero jamás lo coloco sobre las brasas. En media hora o cuarenta minutos está listo. Como se ve en la foto de abajo, hay un círculo de brasas y en el centro está el matambrito. Minutos antes de retirarlo suelo ponerle un poco de perejil y ajo picado. Agregado que no le hago cuando las visitas son quisquillosas.

Merchandising Parrillero

¿Le agregaría algo más a este delantal antes de enviarlo a confeccionar? Se leen sugerencias.

Marche un chori

La Nación hace una divertida nota sobre los puestos de venta de choripanes y hamburguesa (y vacíopan) que brotan como hongos por la costanera sur, a metros del exclusivísimo Puerto Madero. Se queja el diario de la falta de controles y el peligro que supone para los consumidores. El cronista entrevistó a uno de ellos y su frase merece un lugar en el blog parrillero:

"Lo que pasa es que es rico y barato, y se disfruta de un paisaje increíble"

Dijo Miguel, que degustaba un choripán con llamativa coloración rojiza.

Truco para costeletas doraditas

¿Cómo hacer para que las costeletas de cerdo queden doradas pero que no se resequen por larga exposición a la plancha? Es sencillo: hay que desparramarle aceto balsámico en toda la superficie, antes de tirarla sobre el disco, o la plancha bifera. También le dará un sabroso "balsamicado". Yo las salo antes de ponerle aceto, y luego a fuego fuerte. Se doran rápido. Probalo.

Set parrillero en oferta

Tenedor parrillero, pinza para las brasas, atizador y palita haciendo juego, 12 pesos (cuatro dólares) en el vendedor ambulante de Avenida Córdoba y Juan B. Justo. Se ve que los hace el mismo vendedor, la terminación de los mangos no es la mejor y si te pincha ese tenedor te deja un agujero de dos centímetros. Por la creatividad del fabricante-vendedor vale la pena comprarlo. El set lo vende atadito con una alambre de fardo.

Mollejas a la parrilla

Santiago quiere saber cómo hacer una parrillada de mollejas. Y nunca hizo. Aunque cada maestro tiene su librito, te doy dos caminos para llegar a un resultado parecido. Antes de entrar en las menudencias, te aconsejo poner algo más que mollejas sobre la parrilla. Las mollejas es el dulce y te falta el queso. Por ejemplo, agregá un trozo de vacío o una colita de cuadril. Sólo mollejas es como comerse de postre una taza de dulce de leche. Puede empalagar.

Receta:
Limpiá bien las mollejas, sacándole restos de grasa y esa especie de tela mocosa que las cubre. Luego tenés dos caminos para hacer una precocción antes del dorado final. Ambos procesos conviene hacerlos una media hora antes de ponerlas a asar.
Elegí el que más te guste o convenga:

a) menos purista: herví agua, poné unas gotas de limón y meté las mollejas durante cinco minutos a siete minutos. Cobrarán vida y se endurecerán un poco. Retiralas y dejarlas enfriar.

o

b) purista: colocá diez minutos sobre las brasas hasta que logres un dorado rubio, luego giralas para repetir en la otra cara. Tras esos veinte minutos retirarlas y dejarlas enfriar.

Asado final:
Tras esa precocción y una vez enfriadas podrás manejar las mollejas con comodidad para cortarlas en rebanadas. Cortalas en fetas de centímetro o centímetro y medio, con un cuchillo filoso. Luego, a las brasas bien encendidas y las espolvoreas con sal fina. Hay que dorarlas de uno y otro lado, sin quemarlas. Servirlas caliente.

Podés llevarla a la mesa en varias modalidades.

a) sólo con sal fina.
b) con un poco de ajo y perejil picado (a muchos no les gusta porque le tapa el sabor)
c) con un poquito de ají molido (hay gente que le pone picante a todo)

Índice gaucho de carnes

En el diario digital minuto uno de Chiche Gelblung crearon un índice nacional de precios de la carne. Qué caro está el asado en la provincia del presidente.

Cómo se dice colita de cuadril en...

Chile: Punta de Picana

Perú: Bistec de cadera

Brasil: Maminha

Francia: Culotte

Estados Unidos: Rump Skirt, Trip-trip

Inglaterra: Point of rump, Rump skirt, Triangle.

México: Empuje

España: Babilla

"El asado no debe esperar al comensal, sino el comensal esperar al asado"

Consejo para el locro del 25

Si vas a hacer locro el 25, y no tenés huesos de chancho salados como venden en el Mercado de San Telmo hay una solución fácil y bastante aproximada. Comprá un pechito de cerdo y decile al carnicero que marque el hueso en dos o tres partes. Una vez en tu casa, cortás en múltiples trozos y lo colocás en un recipiente, tapados con sal gruesa en la heladera. Durante los tres o cuatro días anteriores al locro le vas agregando más sal si hace falta, para que siempre estén cubiertos.
El día D, enguajás bien esos huesos salados, dejandolo en un recipiente con agua, al que le cambiás el líquido dos o tres veces en una hora. Y listo. Esos trocitos de huesos salados le dejarán un perfume a tu loco difícil de comparar. Saldrá más rico que el de la foto.

Asado, derecho adquirido

Este blog acompaña al compañero Silvio Echehun, siempre y cuando mantenga esa consigna, y no se robe las mollejas.

Colita de cuadril

En la llanura pampeana no se acostumbra(ba) comer colita de cuadril a la parrilla. Es más, yo la descubrí en Buenos Aires. Es cierto que es un corte caro (50% más que la tira de asado)y difícil de agarrarle la mano si se hace a ciegas. Mi receta es sencilla, cuarenta minutos Con la capa de grasa hacia las brasas, aunque éstas no deben estar abajo de la pieza, sino rodeándola. Y veinte minutos más del otro lado, aunque estos tiempos varían según el tamaño de la colita.

Debe comerse jugosa. Diez minutos de más, y la carne se secará de tal forma que quedará como si fuera un trapo. Si conserva sus jugos y el color rosado, es una carne difícil de igualar a la parrilla. Es más sabrosa que el lomo. Después de una hora a fuego lento, la colita estará dorada arriba y abajo, pero los laterales parecerán faltos de cocción. No engañarse. Estará en su mejor punto.

La de abajo, está más cocida de lo que el parrillero quisiera, aunque no está seca y resultó sabrosísima. Conviene hacerla asarla cuando tenga invitados que no le pongan cara fea a la humedad cárnica.

El campeón de los rodizios

Veja San Pablo cuenta que el ex lavador de plato Arri Coser hizo fortuna y construyó una cadena con doce parrillas en SP y en los Estados Unidos. Los cortes preferidos en las churrascarías de Arri son la colita de cuadril, el bife ancho y las costeletas de cordero. Tiene 55.000 clientes por mes, que consumen 60 toneladas de carnes. El promedio del comensal varón son 600 gramos.
En los Estados Unidos, duplica clientes y consumo de carne. El precio por persona allí es de 52 dólares. En total, Arri factura unos 96 millones de dólares al año.

Los diarios como aliados del asador

¿Se demoran los invitados? ¿Hay que mantener el asado caliente pero sin quemarlo? ¿Te quedan pocas brasas y querés aprovecharlas al máximo? Una hojas de diario encima, y a otra cosa. Hasta podés leerlo mientras llega la hora de comer.

La ubre, bien escaso en la parrillada porteña

Achura sabrosa si las hay, la ubre ya casi no se consigue en Buenos Aires. Por supuesto, que no existen en los supermercados. Y rara vez se las encuentra en alguna carnicería. Las nuevas generaciones de argentinos urbanos no conocen la ubre. En las cercanías de la estación Flores, a una cuadra de la barrera hay una parrillita que no sería recomendable salvo porque cargan las miniparrillas de ubres. Es cierto que no siempre está bien asada -debe estar dorada por fuera, pero no seca por dentro-, pero casi siempre es mejor que nada. En las provincias tampoco recuerdo haber comido ubre en los últimos años. Ni en la parrilla El Lazo, de Río Cuarto, ni en Bragado, ni en Dolores. ¿Por qué escasea la ubre?

Cronometrando un asado

9.00

Se coloca el pedazo de costillar de novillo en el asador. Ya salado, se lo ajusta para que se mantenga en posición. Si es necesario se refuerza el abrazo de las grampas con un trozo de alambre de fardo que rodee una costilla y se ate contra el asador.

10.00



Se prende el fuego y se coloca el asador a una distancia de un metro de la llama, en posición vertical. Pero una vez estabilizado el fuego se lo puede acercar hasta medio metro. En esta posición, con los huesos hacia el fuego, debe mantenerse dos horas. Recién entonces se lo da vuelta, y debe dejarse una hora más para que se ase del otro lado y se derrita la mayor parte de la grasa.

13.40



Ya desapareció más de la mitad de la pieza. El grupo de costillas más cercano al piso estarán más cocidas que de la mitad hacia arriba. De esta forma, hay niveles de cocción para todos los gustos. Incluso para quienes no saben apreciar un buen asado y lo piden "sequito".

El asador como objeto de culto

El asador enano para parrilla de ciudad sigue llamando la atención de quienes lo descubren. Esta foto fue tomada con el celular por una invitada al lechón de semanas atrás y reenviada al BP para su exposición. También tomó otras fotos cuando sólo quedaba la cabeza del porcino, pero no se publican por respeto al lector.
Ayer, el dueño del blog El Palabrero asistió al asado de un trozo de costillar y, pese a su apetito que es la gloria para cualquier anfitrión con seis kilos y medio de carne más unos chorizos con estragón, tuvo tiempo para definir al asador como un instrumento de tortura "marca Ignacio de Loyola". El aparatejo, más allá de que sea mirado con desconfianza por los comensales, no deja de dar satisfacciones.

Pamela David, carne argentina

En la revista Interviú llevaron en tapa a Pamela David, con amplio despliegue de fotos donde se puede apreciar todo. "Mis lolas me abrieron muchas puertas", declaró. No es la primera argentina que va a España a cobrar buena cantidad de euros por mostrar su peceto. Una idea para el gobierno argentino: ¿No se podría cobrar algún tipo de retención cuando se exporte estos ejemplares cárnicos?

¿Te cuesta prender el fuego? Consolate.

Con carbón o con leña, es el desafío más grande para el parrillero aficionado.

Chipás en disco de arado

Supongamos que estás haciendo un asado de tiro largo (costillar que lleva tres horas o cordero al asador). La más fácil es comprar un poco de queso y unas aceitunas para entretener a los invitados tempraneros. Pero si tenés un disco de arado, también podés quedar bien con unos chipás como los de la foto. O como estos, los hacés porque llueve y son buen acompañamiento para el mate. Con una harina premezcla de Blancaflor, sólo te lleva diez minutos la preparación y otros veinte la cocción.

La única precaución es ponerlos a fuego bajo, para que una vez colocada la tapa del disco se produzca un efecto "horno". Cuando se hacen en el horno tradicional, no es necesario darlos vuelta. Pero acá sí. Estos chipás fueron puestos a las nueve menos cuarto de la mañana. Con el disco precalentado, y un poco de manteca para que no se pegaran. Se los tapó y se puso a fuego mínimo.



Quince minutos después, se dio vuelta los chipás que ya se notaban más livianos. Se los dejó quince minutos más, y a las nueve y cuarto estaban listo. Como se ve abajo. Pero hay que dejarlos reposar unos diez minutos más, porque salen muy calientes.



Y si un día tenés más tiempo, tenés que hacer la receta tradicional. Medio kilo de almidón de mandioca, cuarto kilo de queso mar del plata cortado en cubitos, dos huevos, dos tazas de leche y cien gramos de manteca. Pero si nunca amasaste, empezá por estos.

Desafían al blog parrillero

El periodista y escritor Esteban Peicovich desafía a este blog desde su blog. Y también a este otro. Si el clima acompaña el próximo fin de semana, el BP (blog parrillero) tratará de acallar los reclamos a viva voz de EP. Habrá más informaciones.

La tira de asado express

En la mayoría de las parrillas porteñas, y de las grandes ciudades de la Argentina, se come este tipo de asado, corte costilla finita, fácil de asarse en diez minutos vuelta y vuelta, mientras los comensales apurados condimentan las ensaladas. Por lo general es duro, tiene sabor a grasa asada y su punto oscila del crudo al pasado, pero nunca jugoso. Es difícil para un parrillero apurado, sacando pedidos, tomarle la mano a un corte tan delgado. Tres minutos menos, sale crudo y difícil de masticar. Tres minutos de más, y sale seco. Se aprieta el bocado, se lo marea un poco en la boca y se lo traga como si fuese una plastilina.
Pero este tipo de asados tiene fanáticos. "Que esté crocantito y bien cocido", piden. Y marcha el asado tan flexible como un borceguí. Cuanto más chica la costilla, más parece gustarles.
Si el lugar tiene un poco más de nivel, el corte no varía demasiado, pero la calidad de la carne puede ser superior. Y esa tira hecha a los apurones, tal vez pueda bajarse empujándola con pan. A los degustadores del asado express jamás los invite con un costillar al asador. Ellos prefieren la tira finita "y lo más quemadita posible".