Paladar exótico: burro asado

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A principios de los '70, la vista aérea de Colonia Seré, un pueblo de 800 almas a 450 km. de Buenos Aires sería muy parecida a la actual. Mi abuela vivía cerca de la estación, pero "atrás de las vías", no del lado del pueblo (es el primer techo blanco que está más cerca de la estación del ferrocarril en el borde superior).
Mi padre fue a hacer una suplencia a esa estación y allí conoció a mi madre. Cuando se casaron se fueron a otro pueblo, pero cada dos o tres semanas volvían de visitas. Entonces, los amigotes de mi viejo hacían lo mismo que hacen hoy mis amigos que quieran agasajarme: "comamos un asado". Pero se ve que en aquellos años, el divertimento era experimentar, eran unos Ferrán Adriá de las brasas.

Lo más extraño que comieron fue un sábado a la noche, quizás en la primavera de 1971, cuando en el boliche del Rengo Di Paule asaron un burro (no sé si Di Paule se escribe así, pero es la primera vez que lo hago aunque fue un apellido muy familiar en mi niñez). Antes de entrar en el festín gastronómico conviene tirar unas líneas sobre el rengo, porque los anfitriones también hacen al asado.

El Rengo tenía uno de los despachos de bebibas del pueblo -conocidos como "boliche"- donde los parroquianos jugaban a las cartas y tomaban sus vasos de ginebra o vino, según el horario. Vean en el mapa de arriba: entrando por la izquierda a Colonia Seré, como viniendo de Carlos Tejedor, la primera casa de la primera manzana (ángulo superior izquierdo) era la de Di Paule. El boliche tenía una ubicación estratégica porque estaba a metros de la cancha de "Los Once", el equipo del pueblo que participaba del torneo de fútbol zonal. Por eso los domingos que había partido, el boliche del Rengo ardía. Vean esta vista ampliada de la entrada a Colonia Seré, sobrevolando con Google Earth:

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Pero muchos chicos le teníamos miedo al Rengo. Di Paule tenía una pierna ortopédica, por eso cojeaba. Pero no era una pierna ortopédica como las que conocemos ahora. Según devuelve la memoria, era más bien un palo de escoba que remataba en una base pequeña de goma. Era como si tuviera un bastón de pierna, por eso siempre usaba un solo zapato o alpargata. La imaginación infantil nos hacía divagar sobre si ese palo estaba clavado en su muñón o si tenía atada la pierna bastón que movía con bastante naturalidad. Incluso recuerdo al rengo en las procesiones de octubre, para las fiestas patronales cuando se sacaba a pasear a la Virgen del Rosario alrededor de la plaza (en el primer mapa se nota la plaza al centro del pueblo).

Uno de los entretenimientos en esas procesiones eran las bombas de estruendos que tiraban en cada esquina -no sé que tenía que ver eso con la virgen- y la otra era ir mirando las huellas en la calle, mientras los grandes rezaban el Rosario ("Santa María, madre de Dios, ruega por nosotros, pecadores"). Todas las calles de Colonia Seré eran de tierra (incluso hoy), por eso, horas antes de la procesión, el camión regador de la municipalidad recorría el trayecto con sus chorros de agua salada. De esa forma no volaba polvo, las calles quedaban con el olor fresco de la tierra mojada y se convertían en delatoras del Rengo. "Por acá pasó el Rengo Di Paule", se podía apostar con seguridad, porque quedaba la huella de su pata de palo. Hundan un grisín en un pote de queso crema. Así quedaba la marca del Rengo. Era inconfundible, incluso con otras huellas similares, como las que dejaban los tacos femeninos finitos, que se hundían, pero a de pares.

Por este cúmulo de experiencias me impresionó un poco cuando mi abuela o mi madre me avisó: "Esta noche tu papá va a comer burro en lo del Rengo Di Paule". ¿Burro? Nunca había escuchado que se comiera burro. A la tarde noche mi padre envolvió su cuchillita de asados eskilstuna en una servilleta, se la puso en la cintura y salió para lo del Rengo. La crónica posterior del burro asado lo armé con relatos cuando fue pasando el tiempo. Al otro día del asado, mi viejo tenia un ataque feroz de hígado. Al parecer, la carne de burro tiene un sabor fuerte y es oscura. A los comensales les dio un poco de impresión, pero empezaron a destapar los tintos y rosados que el Rengo no alcanzaba a enfriar en la heladera. Le dieron hasta hartarse pero, valga el chiste fácil, el burro les pateó el hígado.

Poco días después, los comensales del festín olvidaron la descompostura, y contaban la reunión como lo que fue: un asado único en lo del Rengo Di Paule. Incluso días después, pude ver lo que me había advertido mi padre. El Rengo quiso clavar una bandera como si hubiera ido a la luna por primera vez. Gracias a eso, cualquiera que pasara por su boliche podía ver el trofeo de guerra. Colgadas del alero del boliche, atadas entre sí con hilo choricero y festejadas por un grupito de moscas que le bailaban alrededor, hacían el duelo las orejas del burro que se morfaron en el boliche de Di Paule.