Cabrito, paso a paso

Este cabrito fue traído por Fernando, un amigo catamarqueño, que lo compró en Casa de Piedra, en el KM. 1000, en Catamarca, donde dicen que están los mejores de estos bichos. Vino con cabeza y todo, pero se la corté para asarlo. A algunos comensales le causa impresión. Pesaría unos seis o siete kilos, y venía con la caja torácica cerrada. Al abrirla encontré corazón, hígados y pulmones (creo). Supongo que esas menudencias deben comerse por aquellas zonas como manjar previo o fritándolos con cebolla. Aporteñado, los tiré a la basura.

Una vez abierto -no hace falta sierra, es tan tierno que con un golpe de cuchilla basta-, le desparramé unos ajos aplastados y un poco de sal. Muy poca, porque había decidido bañarlo con salmuera, con un rociador.

Mientras se hacía estos preparativos encendí el fuego con quebracho. Debo haber usado unos veinte kilos y algunas maderas finas para darle llama. A las 10 de la mañana, el cabrito estuvo "clavado" a medio metro del fuego, con una leve inclinación para que el calor llegara a los cuartos delanteros.

El tamaño del cabrito es ideal para hacerlo en el asador de ciudad, porque es más fácil de manejar que el lechón. Con dos o tres alambrecitos quedan bien estirado para que el fuego le dé parejo. Una buena "crucifixión" asegura una cocción pareja y un fácil acceso a las pinceladas.

El cabrito tiende a secarse más que el cordero, por eso fui usando dos mejungues a medida que se iba dorando. Con un vaporizador con salmuera (unas cucharadas de sal gruesa diluidas en agua hirviente), lo fui bañando dos veces de cada lado.

En otro recipiente puse varias cucharadas de aceite de oliva, tres o cuatro ajos picados y un puñado de romero fresco. Con un pincel mediano, fui pintando las costillas y los cuartos a medida que iban tomando color.

El mismo procedimiento se hizo cuando se giró el cabrito para dorar el lomo, en la última hora de cocción. Fue hecho a fuego muy lento, tres horas para las costillas y 45 minutos para dorar "las espaldas". Y hacía mucho frío. Con fuego más vivo, y una temperatura mayor en el ambiente se podría asar en dos horas y media con el mismo resultado.
Pero era el primer cabrito que asaba, y no convenía arrebatarlo. Había varios invitados.
Por las dudas, había chorizos, morcillas y asado.
Parrillero prevenido vale por dos.

A las 13.30, pocos minutos antes de empezar a cortarlo, el cabrito crujía cuando se lo pintaba con el aceite de oliva.
Los seis o siete kilos desaparecieron y no sobró ni media porción.
Según el catamarqueño, acostumbrado a degustar cabritos, estaba muy bien. Y el resto acompañó con el apetito.
Consumo total por siete comensales: 6 chorizos, cuatro morcillas y un cabrito completo. Bon apetit!