En la llanura pampeana no se acostumbra(ba) comer colita de cuadril a la parrilla. Es más, yo la descubrí en Buenos Aires. Es cierto que es un corte caro (50% más que la tira de asado)y difícil de agarrarle la mano si se hace a ciegas. Mi receta es sencilla, cuarenta minutos Con la capa de grasa hacia las brasas, aunque éstas no deben estar abajo de la pieza, sino rodeándola. Y veinte minutos más del otro lado, aunque estos tiempos varían según el tamaño de la colita.
Debe comerse jugosa. Diez minutos de más, y la carne se secará de tal forma que quedará como si fuera un trapo. Si conserva sus jugos y el color rosado, es una carne difícil de igualar a la parrilla. Es más sabrosa que el lomo. Después de una hora a fuego lento, la colita estará dorada arriba y abajo, pero los laterales parecerán faltos de cocción. No engañarse. Estará en su mejor punto.
La de abajo, está más cocida de lo que el parrillero quisiera, aunque no está seca y resultó sabrosísima. Conviene hacerla asarla cuando tenga invitados que no le pongan cara fea a la humedad cárnica.
8 comentarios:
Conocí la exquisitez de la colita de cuadril a la parrilla hace casi 30 años, cuando me vine a vivir a Ushuaia. Como por entonces acá no llegaba la carne con hueso (por ser zona libre de aftosa) y había poca producción local, era necesario recurrir a cortes diferentes de la costilla. El "tip" es que la pieza no supere el kilo de peso, gramo más o menos, lo cual garantiza el deleite.
¿Y tenés alguna receta para hacerla rellena, Miguel?
Es muy facil rellenar una colita, Gallo, pero no de la manera que debe estar imaginando.
Hunda un cuchillo bien afilado en la parte más ancha de la colita (la de cuadril, ¿eh?) y aunque le de impresión, hágale un tajo bien profundo y lo más ancho que pueda, de manera que le quede como una bolsa.
Ponga adentro lo que le le ocurra: panceta, ajo, ciruelas, queso, aceitunas, longaniza, algodón, pilas usadas o gomas de borrar Dos Banderas.
Una vez completado el relleno, suturar con piolín y aguja gruesa para que no se le salga todo para afuera, como le ocurre a los parrilleros urbanos con las morcillas.
Más información sobre cómo suturar colitas:
http://www.howstuffworks.com/framed.htm?parent=question611.htm&url=http://www.emedicine.com/ent/topic35.htm
Deschavador: el problema no es cómo rellenarla, sino con qué. El mejunje detodounpoco no resulta tentador. ¿Ciruelas y panceta? ¿provoleta? Provecho.
Voto por un "básico" compuesto por cebollita de verdeo y morrón picados, más ajo fileteado. De modo que la carne resulte perfumada, pero sin que pierda su "esencia".
Roquefort (o queso azul): vade retro.
Una vez, un amigo la frotó con aceto balsámico, lo que favorece la formación de una especie de costra: me resultó raro, pero no estuvo mal.
Desde hace tiempo, cada vez que quiero agasajar a alguien, lo hago con una colita de cuadril a la parrilla. El único cuidado que no se pase y quede reseca. Hay momentos que en las carnicerias se consigue a un precio muy similar al asado.
Dos propuestas muy sencillas y sabrosas para rellenarla: con un chorizo o con una feta gruesa de panceta ahumada.
Tiene razón, Gallo.
Lo importante no es lo externo sino lo interno.
-Ciruelas y panceta no está mal pero es muy conocido y va mejor con el cerdo que con la vaca.
- ¿Provoleta? Puede ser, con un poco de ají molido. Pero luego lo que sobra no se puede comer frio porque es un chicle.
- Podría ser interesante algo parecido a la cima rellena: huevos, queso rallado, arvejas, zanahoria y un par de chorizos.Se baten los huevos para que se unan, se agrega el queso rallado para que se forme una pasta no muy espesa ni muy líquida, luego las arvejas, las zanahorias hervidas en juliana y los dos chorizos desmenuzados.
Se introduce por el tajo de la colita (con perdón) y a la lona. O mejor aún al fuego, siguiendo el proceso habitual de la colita, previa sutura quirúrgica.
Quien prefiera quitar el exceso de grasa de los sochoris deberá hervirlos previamente pinchándolos para que dejen el colesterol en la olla y no en la colita.
Hay otra opción sencilla pero no por ello descartable: abrirla longitudinalmente, tipo "palomita" y hacerla casi vuelta y vuelta.
Bueh, a esta altura ya estoy necesitando una(s) copita(s) de Malbec...
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