Huevos al disco de arado

No son fritos, ni a la plancha, pero son parecidos a los que se hacen en las hamburgueserías. Se usa la tapa del disco de arado sobre el fuego de leña o el quemador, y se deja calentar varios minutos. Se le tiran tres gotas de aceite (yo la distribuyo con un ajo cortado por la mitad) y a romper los huevos. En la pinturería compré el cubierto ideal para manejar esta preparación:


Como la tapa del disco es cóncava, se pueden amontonar los huevos en el medio si se tiran como si tal cosa. Por eso, hay que ponerlos de a uno y se puede hacer dique con la espátula porque enseguida coagula. Lo ideal es tener un cortante de repostería para apoyarlo sobre el disco y arrojarlo adentro. Pero a falta de eso, la espátula ayuda a que no se amontonen los huevos. En dos minutos, la yema estará lista (con temperatura, pero para mojar) y los bordes de la clara tostadodos. Una vez más, en ese momento la espátula es imprescindible. Los huevos al disco de arado se despegan fácil, quedan como si fueran fritos, pero con mucho menos calorías al haber evitado el aceite. Ahora, si se quieren ganar unos miligramos de colesterol y aumentar el sabor, se puede arrojar sobre la tapa una fetas de panceta (no ahumada) y dejarlas tostarse hasta que se levanten las puntas. Se corren hacia los márgenes de la tapa, y sobre el espacio central se arrojan los huevos. Acompañamiento irremplazable: pan fresco.

¿Lloverá mañana?

A partir de hoy, a la derecha de su pantalla señora, el clima en Buenos Aires para saber si puede hacer asado o mejor quedarse adentro.En meteored.com todas las ciudadades del mundo, con pronóstico extendido.

De dónde vienen a la parrillada

Es cierto que en este blog se mencionó el Mercado del Puerto y los chotos, pero aún así resulta curioso que la mayor cantidad de visitantes sean de Uruguay, donde a la parrilla se le dice parrillero. "Se alquila casa con parrillero en Punta del Este" no quiere decir, entonces, que alquilan con el señor que apura las brasas incluido. En breve, y gracias al aporte de algunos amigos que vacacionan en Cuchilla Alta o en Punta del Diablo se publicará un glosario parrillero del mercosur.

Chile: gran compradora de parrillas

Luego de la crisis del 2001, la exportación de parrillas aumentó y llegó a una cifra record en el 2006, al superar el millón de dólares. El principal comprador es Chile y mucho más lejos Boliva y los Estados Unidos, según un portal de Pymes.
Aunque el mercado estadounidense duplicó su presencia, sólo representa un seis por ciento del total. Los chinos siguen acaparando el mercado de los Estados Unidos, a los cuales les compran el 90 por ciento de sus barbacoas. Habrá que imponer el disco de arado para ver si en ese terreno superamos a los chinos. En eso, la embajadora Nanci es una adelantada.

Si vas a España: El jamón de Aracena

En este pequeño pueblito español hacen el mejor jamón ibérico. Se llama Aracena y si bien uno puede pasar uno o dos días en ese poblado, hay un programa al paso que recomiendo. Al llegar al pueblo, dar unas vueltas y comprar unas buenas fetas del producto emblemático del lugar. También conseguir algo de pan y un buen botellón de agua mineral. Entonces, bien pertrechado ya, retomar la ruta hacia donde sea y aguardar unos descansos que se abren cada tanto al costado del camino. Allí, en la mesa de piedra, desplegar los frutos de Aracena y, previa captación aromática, saborear esas fetas pintadas en rojo jamón. Será una experiencia inolvidable.

Menú de Semana Santa: Bacalao al disco.

(Esperando la Semana Santa)

Ya está decidido. Aprovechando que tengo que estrenar mi disco de arado -al cual ya curé quemándolo varias horas-, decidí hacer cocina fusión gaucho vizcaína. Haré un bacalao al disco, dejando de lado la olla de barro que tanta utilidad dio en otras ocasiones.
No tengo la menor idea cómo saldrá, pero es una apuesta fuerte si se tiene en cuenta el precio descontrolado del bacalao. Pero es un gasto anual, pues al igual que se hacía en mi casa paterna sólo cocino ese manjar una vez al año.

Lista de ingredientes a comprar: bacalao noruego, medio kilo de garbanzos, tomates peritas, papas blancas.

Salmón a la parrilla

(Esperando Semana Santa)

Es un pescado fácil de hacer a las brasas, porque el único secreto son dos movimientos a lo largo de media hora. Y listo el salmón. Esta que ven acá es una pieza de dos kilos y medio, que el despachante abrió por la panza y lo entregó listo para poner en la parrilla. Es necesaria una parrilla pescadera porque facilita el trabajo del asador. Antes de colocarlo se lo salpimenta con entusiamo, y una vez que las brasas están listas se lo pone "boca a bajo". Esto es, la carne hacia las brasas, y no la piel (la corvina la hago al revés).

Además de la sal y pimienta, hay que preparar un poco de manteca derretida y jugo de limón para ir pincelando el salmón. Se lo da vuelta cuando la carne esté bien dorada. Esto ocurre alrededor de los quince minutos. Se gira la parrilla pescadera, se lo vuelve a pincelar con la manteca y el limón... y a esperar quince minutos más.
No prestar atención a la flecha dibujada en la pared, es una marca del herrero para saber a qué medida poner el futuro leñero de esta parrilla en construcción.

Puede haber guarniciones mejores, pero para este blog hay usar la parrilla en todo, asi que el acompañamiento para este salmón que se está dorando son unas papas a las brasas, puestas un rato antes de colocar el pescado. Si hay invitados especiales, las papas pueden envolverse en papel de aluminio, de lo contrario van directo al braserío. Cuando están listas se las parte al medio, se le echa un chorro de aceite de oliva y hasta puede evitarse ponerle sal tan sabrosas quedan. Con este salmón de dos kilos y medio comieron pueden comer hasta siete personas. Y dijeron: "¡Está buenísimo!". Tenés que probarlo.

Primer blog que enlaza a este quincho

En diez días, este blog tuvo más de setecientos visitantes únicos, pero la maroyía vino derivado del Bloc o por los buscadores, ninguno por sugerencia externa. El primer blog que ha enlazado al Blog Parrillero ha sido del gaucho Matías Méndez, asiduo frecuentador de parrillas porteñas.

¿La mejor morcilla del mundo?

La morcilla de Burgos parece, de lejos, a la morcilla criolla argentina. Pero tiene muy poco que ver. La mayor diferencia está en el relleno. Buena parte de ese picado grueso que se ve en la foto es arroz. De paso por Madrid probé la morcilla de Burgos, y fue el mayor descubrimiento entre varios tapeos sucedidos en territorio español. Ningún chacarero argentino, ni siquiera descendiente de españoles, ha sido lo guapo que se necesitaba para rellenar algunas morcillas con arroz por la pampa húmeda. Lo deben considerar "cosa de gringos". Sin embargo, el sabor de la morcilla de Burgos enseguida ganaría fervorosos seguidores porque es una combinación sabrosísima. En España hasta piensan en enviarla al espacio para alimentar a los astronautas, cansados de alimentos sin gusto. Si alguien tiene un carnicero amigo, hay que pasarle la receta. El único resguardo que debe de tener es rellenar la tripa a la mitad de su capacidad, porque el arroz se hincha demasiado. Y si me dan a elegir, prefiero la de Burgos a la vasca.

Inauguración de asador

Cinco posts atrás me preguntaba si era conveniente parrilla regulable o fija (para poder sacarla cuando quisiera usar un asador). De casualidad, pasé por un local de artículos para gastronomía y en la vidriera tenía un asador similar al mostrado en ese post a 100 pesos -33 dólares/25 euros-, una ganga porque debe durar para toda la vida. El sábado lo compré y el domingo lo quemé para quitarle restos de pintura. Ayer, de vuelta para mi casa paso por el supermercado a comprar calamares, pero desde el mostrador del carnicero me llamó un trozo de costillar de cordero rosado. No pude seguir hasta la pescadería. Esa pequeña pieza era una muy buena oportunidad para inaugurar y probar el asador antes de que vengan visitas.

Sin ningún condimento -ni siquiera sal- puse el cordero en flamante asador patagónico, y lo coloqué a setenta u ochenta centímetros de la llama. Cuando se hizo brasa le agregué unos dados debajo del cuarto para que hubiera buen calor donde más complicada podía ser la cocción. Lo puse 20.30, y no lo incliné demasiado para poder sacarle la foto.

Una vez puesto a dorarse, me preocupé de la salmuera. Corté una rama de romero, tres o cuatro ajos, un puñado de sal gruesa y agua caliente para disolverla. Y a cada rato, le agregaba con una cuchara o lo rociaba pegándole con la rama de romero, a medida que se iba dorando. Durante una hora, el trozo de cordero estuvo "mirando" el fuego. Y luego, con un simple giro del eje del asador, quedó "de espaldas" a la llama. Así estuvo la media hora final, hasta que a las 22, el asado inaugural del asador patagónico estuvo listo para ir a la mesa.

La gran habilidad culinaria de Nanci Guerrero

Un blog se recibe de tal cuando encuentra material original para sus posts. Blog parrillero se recibe con este sobre Nanci Guerrero, ex integrante del grupo Las Guerreras, que hiciera furor en la Argentina de los '90. Ahora, Nanci vive en Miami, tal cual descubrió el Bloc hace unos meses. Ahora, gracias a Univisión se sabe que Nanci también es una experta en cocina criolla, ¡y usa el disco de arado como la mejor!

La periodista de Miami hace una buena introducción para que todos entiendan qué es el disco de Nanci: "El disco de arado es el instrumento con el que se hacen los surcos antes de empezar una siembra. Cocinar en estos discos es algo típico en los campos de Argentina. Cuando los peones terminan su jornada o cuando empiezan muy temprano en la mañana, generalmente buscan un espacio, prenden fuego y preparan sus alimentos en los discos de arado.

Si vas a Montevideo

Como ha ido Husar, no vas a poder evitar el Mercado del Puerto y su fantástico shopping de parrilladas. Antes de elegir mesa, conviene admirar el arte parrillero de los uruguayos con algunas preparaciones destacadas como el choto (tripa de cordero asada) o las pamplonas. La inclinación de las parrillas -parrilleros como le dicen ellos-, permite ver cómo toda los cortes se van asando, en algunos casos rodeados de morrones o papa al plomo. Aún yendo por pocas horas a Montevideo, hay que reservarse la hora del almuerzo para caminar por el Mercado y comer, aunque más no sea, un choto bien crocante.

Biblioteca parrillera

Aunque este libro da consejos para la técnica del asado, cómo manejar fuegos, etc. El mayor valor a mi gusto es la edición gráfica. Tiene unas fotografías con los distintos tipos de cocción que son dignas de relojear, aunque sea en la librería.
También tiene un apartado con los distintos tipos de parrilla y asadores, también con buenas ilustraciones, y hasta un diccionario para saber cómo se llaman los distintos cortes de carne según el país. ¿Sabés cómo le dicen a la colita de cuadril en Chile, Brasil, Uruguay o los Estados Unidos? El manual del parrillero te lo dice.
Sé que hay una versión más cara del mismo libro, pero la económica tiene una calidad de impresión que permite apreciar el jugo del vacío.
Si lo querés comprar online podés ir a este link.

Mentiras del asador

La sabiduría popular le adjudica al pescador el imperio de las mentiras. Pero el asador no se queda atrás. Martiniano Molina dice que asó un costillar de ¡23 kilos!

Asado de pie

¿Parrilla regulable o fija para usar asador?

Estoy casi convencido de que no tendré parrilla regulable, esa tradicional que se puede subir y bajar. ¿Por qué? Porque si dejo una fija, que puedo retirar de la estufa cuando quiera, luego puedo poner un asador estilo patagónico, como el de la foto, para poder asar como se hace en el campo.

Por la altura (70 cms) y el ancho (40 cms) calza bien dentro de la estructura ya levantada y permite colgar de allí desde lechones, corderos hasta medio costillar marcado para dejarlo dorarse tres horas a puro fuego de leña. Algo similar a lo que puso este gaucho en Flickr.

Prueba de tiraje

Construcción de la parrilla

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Proyecto

Hasta trae el dibujo, que muestra las dos grandes diferencias con la "parrilla argentina". El leñero o canasto para encender el fuego al costado, y la manera en que se levanta la parrilla, desde un extremo y no de los dos como en el caso nuestro.

A la casi perfección del parrillero uruguayo, hay que agregarle un espacio para cocinar en DVD, más conocido como disco de arado. Por lo general, los amantes del disco lo usan sobre la cocina. Aunque los más tradicionalistas también los colocan sobre las brasas. Acabo de darle los ultimos toques a lo que podremos llamar Parrilla con DVD. Véanla:

Al modelo original de la guía uruguaya (hay varias en la red) se le adosó un nuevo cuerpo de 0,75 (mi disco tiene 60 cms.) con el mismo estilo que la parrilla. La diferencia es que en la mesada de este nuevo habitáculo habrá un quemador para no tener que usar leña, y uno o dos estantes para el especiero. Al igual que la leñera ubicada debajo del fogón, el espacio para el DVD tendrá puertas. En la de abajo, por ejemplo, puede guardarse el mal llamado paellero, para cocinar paella en el mismo sector (que debería azulejarse para mayor higiene).

Una vez que todo esté funcionando entonces sí, y sólo entonces, hay que usar el curso de Marcelo Blanco: