domingo, 15 de abril de 2007

No pinches el asado

Uno de los grandes insultos al buen gusto es la carne seca, que con eufemismo muchos llaman a "a punto". "A punto de secarse", sería la traducción. De todas las carnes que se pueden tirar sobre la parrilla, sólo el pollo admite "el a punto". El resto debería comerse jugoso. Y más allá del punto de cocción y del tiempo que esté al fuego la pieza, también hay otros trucos para que la carne conserve sus jugos. El más simple, no pinchar el asado. Muchos asadores bisoños acostumbran a pinchar con tenedor (hasta hay tenedores parrilleros que son capaces de agujerear una chapa), para levantar la tira de asado y contemplarla. Malo, malo. Cada pinchazo de tenedor son tres puntos por donde perderá jugo la pieza. ¡Imagínense si la mira diez veces! Salvo en el momento de dar vuelta el trozo de carne, sobre todo si es grande y no se puede manejar de otro modo, habría que evitar andar aguijoneando el asado, el vacío o la colita de cuadril. Hay varias formas de hacerlo, una es comprando esa pinzas largas usadas en gastronomía, otra es a mano y hay una tercera, muy usada por los paisanos de la llanura pampeana, que es con la ayuda del canto de la cuchilla, remedo del facón de los ancestros gauchos. Algo así como se ve en el video.


1 comentario:

Deschavador dijo...

Gallo...¡que bien hizo a la humanidad con este post!
Es cierto que hay insensatos que pinchan la carne sin ningún pudor.
No se psicológicamente qué significa, pero debe ser algo muy malo.
Todo aquel que pinchare el asado o el vacío debería ser condenado a almorzar los cuatro o cinco domingos de un mes en Mac Donald's, a la hora en que abundan los niñitos.
O a cualquier hora.