Oda a las criadillas

Un paisano del interior bonaerense se enoja con el escritor Martín Caparrós por la displicencia para contar una yerra, y da por regla general que los huevos de los animales capados se tiran a los perros. Su testimonio:
"Llegué hasta la página 97 de "El interior" de Caparrós, encontré este párrafo y no pude seguir.

Los peones sacan terneros y terneras de la manga, de a uno en fondo, los tiran en el suelo y los someten al registro civil. Foucault ya explicó que la identificación es un acto de violencia: un corte en una oreja, la "caravana" -una cocarda de plástico con datos- en la otra, en un anca la marca de la estancia. Si son machos -pero no tan machos- los castran: les agarran los huevos y se los rebanan a cuchillo. Algunos son más difíciles que otros y el peón rebusca, tironea. Después los tira al suelo, un perro se los come.

En Curuzú Cuatiá (Corrientes) ¿no comen los huevos preparados en el mismo fuego en que se calientan las marcas a un costado de la manga como en el resto de la pampa?¿Qué clase de gauchos son? ¿El cronista se cansó de tanto horror y se fue antes? ¿Imaginó que los perros se comían los huevos? Vean estas fotos:"

El lector de BP no cuenta qué receta tiene para los testículos de terneros, pero en la foto se aprecia que los asa, los corta y la bolsa. Cuando era chico y había yerra cerca de casa, la especialidad era abrir los huevos, por la mitad, y dorarlos de cada lado. Pero minutos antes de sacarlos de la parrilla se los espolvoreaba con ajo y perejil. Un bocado de estanciero.

El problema de la leña

En Buenos Aires se puede conseguir cualquier cosa en cualquier supermercado: Cuscús marroquí, hojas de parra, aceite italiano, galletitas yanquis, tacos mexicanos. Lo que no se consigue es leña. Es una tarea para investigadores encontrar lugares donde vendan unos pedazos de quebracho para hacer un asado como debe hacerse. Y mucho más si se usa asador, para lo cual el carbón no sirve. Se necesita llama y la llama sólo la da la leña. Y eso sin contar con que el sabor de la carne asada varía muchísimo según el tipo de fuego que se use. El chef Martiniano Molina me dijo alguna vez que el se hacía traer un camión de leña de Santiago del Estero una vez por año, y que lo repartía con su padre y su hermano. Pero el que quiere hacer un asado el domingo, deberá recurrir a la bolsa de carbón. Es cierto que el porteño es medio haragán y no le tiene paciencia al encendido de la leña (tal vez por eso ha desaparecido en Buenos Aires), pero en una ciudad con tres millones de habitantes debería haber un puñado de lugares donde conseguir espinillo y quebracho, por ejemplo. ¿Alguien sabe dónde se consigue leña de la General Paz para este lado?

La parrilla (o el parrillero) de Homero

No pinches el asado

Uno de los grandes insultos al buen gusto es la carne seca, que con eufemismo muchos llaman a "a punto". "A punto de secarse", sería la traducción. De todas las carnes que se pueden tirar sobre la parrilla, sólo el pollo admite "el a punto". El resto debería comerse jugoso. Y más allá del punto de cocción y del tiempo que esté al fuego la pieza, también hay otros trucos para que la carne conserve sus jugos. El más simple, no pinchar el asado. Muchos asadores bisoños acostumbran a pinchar con tenedor (hasta hay tenedores parrilleros que son capaces de agujerear una chapa), para levantar la tira de asado y contemplarla. Malo, malo. Cada pinchazo de tenedor son tres puntos por donde perderá jugo la pieza. ¡Imagínense si la mira diez veces! Salvo en el momento de dar vuelta el trozo de carne, sobre todo si es grande y no se puede manejar de otro modo, habría que evitar andar aguijoneando el asado, el vacío o la colita de cuadril. Hay varias formas de hacerlo, una es comprando esa pinzas largas usadas en gastronomía, otra es a mano y hay una tercera, muy usada por los paisanos de la llanura pampeana, que es con la ayuda del canto de la cuchilla, remedo del facón de los ancestros gauchos. Algo así como se ve en el video.

Una fotógrafa gaucha

Hay una foto de un asado al asador, que uso para enviar lectores desde mi otro blog hacia acá. Es de una gran fotógrafa descubierta gracias a Flickr llamada Any Manetta. Vean el set que hizo sobre unos paisanos en Areco. La mayor virtud, como en todo buen fotógrafo, es ver una gran foto en escenografías que otros pasamos por arriba.

Aclaración necesaria

Este blog no tiene club de fútbol propio.

Bacalao al disco (receta)

Una vez al año, el parrillero se puede poner en gasto y comprar un kilo de bacalao noruego (sale tanto como medio cordero, o cinco kilos de asado). Se puede hacer en olla de barro, pero como el disco de arado es nuevo y necesita horas de fuego, acá va la primera receta powerpointeada del BP.