Chivito en parrilla ortopédica

Imagen de un chivito crocante, tomada con Blackberry al momento de cortar las costillitas. Sólo se lo roció con agua y sal, y un poco de limón. Pesaba 5 kilos y se asó en tres horas. La parrilla es una especie de cama ortopédica hecha a pedido. Sólo tiene tres posiciones. Y es una respuesta a la falta de leña que haga llama en Buenos Aires. En esta "Parrillasador", el quebracho rinde más que cuando se hace al asador. Esta leña es de hacer mucha brasa, entonces conviene asar más "en horizontal" que en vertical, como sería la cruz de asador. Buen debut para la parrilla ortopédico. Las fotos son de Pablo.

La parrillita de Foreman

George Foreman es un viejo conocido de quienes nos gusta ver boxeo. Y como peleó hasta los 50 años lo vimos en muchísimas peleas, incluso en su histórica con Clay en el único televisor del pueblo.
Ahora un amigo catamarqueño me acerca la novedad de que George vende parrillas. Y en su página web muestra desde recetas a distintos modelos de la parriforeman. Yo no le compraría una electric grill a George, pero es divertido recorrer su sitio.

¿Qué más se puede asar?

Cordero, cabrito, lechón, costillar, pescados, morrones, chorizos, papas, choclos. ¿Qué aconsejas para este fin de semana?

Boceto y original

La ventaja de construir una parrilla de acuerdo a gustos y necesidades ya fue explicado en su momento, pero como en todo proyecto bocetado en el aire primero, y luego en un papel, no hay nada momento más satisfactorio que verlo funcionando.
Encontré dentro de una revista el dibujo original de la parrilla con DVD, de febrero del 2007. Tiene manchas de carbón y de grasa porque mientras se construía la original, había una parrilla provisoria para los constructores. El boceto no tiene las líneas seguras y bien tiradas de los proyectos profesionales. Pero tiene las medidas y las divisiones justas para el propietario, incluido el espacio para disco de arado (o DVD).




Seis meses después de este sucio papel con las líneas directrices para la parrilla, el mejor premio al diseño es poder dar cuenta de distintas carnes en compañía de amigos. El de abajo es el dueño del Palabrero, Esteban Peicovich,antes de cortar el cabrito que vino de Catamarca.

Comprate un parrillita

Battista Pininfarina diseñó la Ferrari Testarossa y el Peugeot 404. Su hijo, Sergio Pininfarina, diseñó el Torino y la Ferrari 599 Fiorano. El nieto, Andrea, acaba de diseñar la nueva parrilla portátil de Coleman. Cuesta cuatro mil dólares. En los próximos días, habrá más modelos de parrillas enviadas por los lectores del BP. ¡Gracias Carlos, por la Pininfarina!

Lechón a la parrilla en vivo

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La hechura completa del lechón se puede ver retrocediendo a través de twitter.

El matambre se asa con nada

Mi padre siempre decía que el corte más fácil de asar, porque lleva pocos minutos y consume poco fuego, es el matambre. Decía que había linyeras que sólían cocinarlo con unas pocas bostas de vacas o unos bollos de diarios viejos. Nunca creí demasiado esas historias, por eso me aseguro de que haya brasa suficiente, pero jamás lo coloco sobre las brasas. En media hora o cuarenta minutos está listo. Como se ve en la foto de abajo, hay un círculo de brasas y en el centro está el matambrito. Minutos antes de retirarlo suelo ponerle un poco de perejil y ajo picado. Agregado que no le hago cuando las visitas son quisquillosas.

Set parrillero en oferta

Tenedor parrillero, pinza para las brasas, atizador y palita haciendo juego, 12 pesos (cuatro dólares) en el vendedor ambulante de Avenida Córdoba y Juan B. Justo. Se ve que los hace el mismo vendedor, la terminación de los mangos no es la mejor y si te pincha ese tenedor te deja un agujero de dos centímetros. Por la creatividad del fabricante-vendedor vale la pena comprarlo. El set lo vende atadito con una alambre de fardo.

Mollejas a la parrilla

Santiago quiere saber cómo hacer una parrillada de mollejas. Y nunca hizo. Aunque cada maestro tiene su librito, te doy dos caminos para llegar a un resultado parecido. Antes de entrar en las menudencias, te aconsejo poner algo más que mollejas sobre la parrilla. Las mollejas es el dulce y te falta el queso. Por ejemplo, agregá un trozo de vacío o una colita de cuadril. Sólo mollejas es como comerse de postre una taza de dulce de leche. Puede empalagar.

Receta:
Limpiá bien las mollejas, sacándole restos de grasa y esa especie de tela mocosa que las cubre. Luego tenés dos caminos para hacer una precocción antes del dorado final. Ambos procesos conviene hacerlos una media hora antes de ponerlas a asar.
Elegí el que más te guste o convenga:

a) menos purista: herví agua, poné unas gotas de limón y meté las mollejas durante cinco minutos a siete minutos. Cobrarán vida y se endurecerán un poco. Retiralas y dejarlas enfriar.

o

b) purista: colocá diez minutos sobre las brasas hasta que logres un dorado rubio, luego giralas para repetir en la otra cara. Tras esos veinte minutos retirarlas y dejarlas enfriar.

Asado final:
Tras esa precocción y una vez enfriadas podrás manejar las mollejas con comodidad para cortarlas en rebanadas. Cortalas en fetas de centímetro o centímetro y medio, con un cuchillo filoso. Luego, a las brasas bien encendidas y las espolvoreas con sal fina. Hay que dorarlas de uno y otro lado, sin quemarlas. Servirlas caliente.

Podés llevarla a la mesa en varias modalidades.

a) sólo con sal fina.
b) con un poco de ajo y perejil picado (a muchos no les gusta porque le tapa el sabor)
c) con un poquito de ají molido (hay gente que le pone picante a todo)

La ubre, bien escaso en la parrillada porteña

Achura sabrosa si las hay, la ubre ya casi no se consigue en Buenos Aires. Por supuesto, que no existen en los supermercados. Y rara vez se las encuentra en alguna carnicería. Las nuevas generaciones de argentinos urbanos no conocen la ubre. En las cercanías de la estación Flores, a una cuadra de la barrera hay una parrillita que no sería recomendable salvo porque cargan las miniparrillas de ubres. Es cierto que no siempre está bien asada -debe estar dorada por fuera, pero no seca por dentro-, pero casi siempre es mejor que nada. En las provincias tampoco recuerdo haber comido ubre en los últimos años. Ni en la parrilla El Lazo, de Río Cuarto, ni en Bragado, ni en Dolores. ¿Por qué escasea la ubre?

Oda a las criadillas

Un paisano del interior bonaerense se enoja con el escritor Martín Caparrós por la displicencia para contar una yerra, y da por regla general que los huevos de los animales capados se tiran a los perros. Su testimonio:
"Llegué hasta la página 97 de "El interior" de Caparrós, encontré este párrafo y no pude seguir.

Los peones sacan terneros y terneras de la manga, de a uno en fondo, los tiran en el suelo y los someten al registro civil. Foucault ya explicó que la identificación es un acto de violencia: un corte en una oreja, la "caravana" -una cocarda de plástico con datos- en la otra, en un anca la marca de la estancia. Si son machos -pero no tan machos- los castran: les agarran los huevos y se los rebanan a cuchillo. Algunos son más difíciles que otros y el peón rebusca, tironea. Después los tira al suelo, un perro se los come.

En Curuzú Cuatiá (Corrientes) ¿no comen los huevos preparados en el mismo fuego en que se calientan las marcas a un costado de la manga como en el resto de la pampa?¿Qué clase de gauchos son? ¿El cronista se cansó de tanto horror y se fue antes? ¿Imaginó que los perros se comían los huevos? Vean estas fotos:"

El lector de BP no cuenta qué receta tiene para los testículos de terneros, pero en la foto se aprecia que los asa, los corta y la bolsa. Cuando era chico y había yerra cerca de casa, la especialidad era abrir los huevos, por la mitad, y dorarlos de cada lado. Pero minutos antes de sacarlos de la parrilla se los espolvoreaba con ajo y perejil. Un bocado de estanciero.

La parrilla (o el parrillero) de Homero

Chile: gran compradora de parrillas

Luego de la crisis del 2001, la exportación de parrillas aumentó y llegó a una cifra record en el 2006, al superar el millón de dólares. El principal comprador es Chile y mucho más lejos Boliva y los Estados Unidos, según un portal de Pymes.
Aunque el mercado estadounidense duplicó su presencia, sólo representa un seis por ciento del total. Los chinos siguen acaparando el mercado de los Estados Unidos, a los cuales les compran el 90 por ciento de sus barbacoas. Habrá que imponer el disco de arado para ver si en ese terreno superamos a los chinos. En eso, la embajadora Nanci es una adelantada.

Prueba de tiraje

Construcción de la parrilla

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Proyecto

Hasta trae el dibujo, que muestra las dos grandes diferencias con la "parrilla argentina". El leñero o canasto para encender el fuego al costado, y la manera en que se levanta la parrilla, desde un extremo y no de los dos como en el caso nuestro.

A la casi perfección del parrillero uruguayo, hay que agregarle un espacio para cocinar en DVD, más conocido como disco de arado. Por lo general, los amantes del disco lo usan sobre la cocina. Aunque los más tradicionalistas también los colocan sobre las brasas. Acabo de darle los ultimos toques a lo que podremos llamar Parrilla con DVD. Véanla:

Al modelo original de la guía uruguaya (hay varias en la red) se le adosó un nuevo cuerpo de 0,75 (mi disco tiene 60 cms.) con el mismo estilo que la parrilla. La diferencia es que en la mesada de este nuevo habitáculo habrá un quemador para no tener que usar leña, y uno o dos estantes para el especiero. Al igual que la leñera ubicada debajo del fogón, el espacio para el DVD tendrá puertas. En la de abajo, por ejemplo, puede guardarse el mal llamado paellero, para cocinar paella en el mismo sector (que debería azulejarse para mayor higiene).

Una vez que todo esté funcionando entonces sí, y sólo entonces, hay que usar el curso de Marcelo Blanco: