Asadito en Colonia Seré

A raíz del post anterior, me enviaron unas fotitos del asadito que se hizo en el pueblo para el centenario, al parecer en los terrenos de la Cooperativa Eléctrica. Fíjense en los chorizos comunitarios, encargados para la ocasión. ¿Habrá alcanzado?

Paladar exótico: burro asado

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A principios de los '70, la vista aérea de Colonia Seré, un pueblo de 800 almas a 450 km. de Buenos Aires sería muy parecida a la actual. Mi abuela vivía cerca de la estación, pero "atrás de las vías", no del lado del pueblo (es el primer techo blanco que está más cerca de la estación del ferrocarril en el borde superior).
Mi padre fue a hacer una suplencia a esa estación y allí conoció a mi madre. Cuando se casaron se fueron a otro pueblo, pero cada dos o tres semanas volvían de visitas. Entonces, los amigotes de mi viejo hacían lo mismo que hacen hoy mis amigos que quieran agasajarme: "comamos un asado". Pero se ve que en aquellos años, el divertimento era experimentar, eran unos Ferrán Adriá de las brasas.

Lo más extraño que comieron fue un sábado a la noche, quizás en la primavera de 1971, cuando en el boliche del Rengo Di Paule asaron un burro (no sé si Di Paule se escribe así, pero es la primera vez que lo hago aunque fue un apellido muy familiar en mi niñez). Antes de entrar en el festín gastronómico conviene tirar unas líneas sobre el rengo, porque los anfitriones también hacen al asado.

El Rengo tenía uno de los despachos de bebibas del pueblo -conocidos como "boliche"- donde los parroquianos jugaban a las cartas y tomaban sus vasos de ginebra o vino, según el horario. Vean en el mapa de arriba: entrando por la izquierda a Colonia Seré, como viniendo de Carlos Tejedor, la primera casa de la primera manzana (ángulo superior izquierdo) era la de Di Paule. El boliche tenía una ubicación estratégica porque estaba a metros de la cancha de "Los Once", el equipo del pueblo que participaba del torneo de fútbol zonal. Por eso los domingos que había partido, el boliche del Rengo ardía. Vean esta vista ampliada de la entrada a Colonia Seré, sobrevolando con Google Earth:

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Pero muchos chicos le teníamos miedo al Rengo. Di Paule tenía una pierna ortopédica, por eso cojeaba. Pero no era una pierna ortopédica como las que conocemos ahora. Según devuelve la memoria, era más bien un palo de escoba que remataba en una base pequeña de goma. Era como si tuviera un bastón de pierna, por eso siempre usaba un solo zapato o alpargata. La imaginación infantil nos hacía divagar sobre si ese palo estaba clavado en su muñón o si tenía atada la pierna bastón que movía con bastante naturalidad. Incluso recuerdo al rengo en las procesiones de octubre, para las fiestas patronales cuando se sacaba a pasear a la Virgen del Rosario alrededor de la plaza (en el primer mapa se nota la plaza al centro del pueblo).

Uno de los entretenimientos en esas procesiones eran las bombas de estruendos que tiraban en cada esquina -no sé que tenía que ver eso con la virgen- y la otra era ir mirando las huellas en la calle, mientras los grandes rezaban el Rosario ("Santa María, madre de Dios, ruega por nosotros, pecadores"). Todas las calles de Colonia Seré eran de tierra (incluso hoy), por eso, horas antes de la procesión, el camión regador de la municipalidad recorría el trayecto con sus chorros de agua salada. De esa forma no volaba polvo, las calles quedaban con el olor fresco de la tierra mojada y se convertían en delatoras del Rengo. "Por acá pasó el Rengo Di Paule", se podía apostar con seguridad, porque quedaba la huella de su pata de palo. Hundan un grisín en un pote de queso crema. Así quedaba la marca del Rengo. Era inconfundible, incluso con otras huellas similares, como las que dejaban los tacos femeninos finitos, que se hundían, pero a de pares.

Por este cúmulo de experiencias me impresionó un poco cuando mi abuela o mi madre me avisó: "Esta noche tu papá va a comer burro en lo del Rengo Di Paule". ¿Burro? Nunca había escuchado que se comiera burro. A la tarde noche mi padre envolvió su cuchillita de asados eskilstuna en una servilleta, se la puso en la cintura y salió para lo del Rengo. La crónica posterior del burro asado lo armé con relatos cuando fue pasando el tiempo. Al otro día del asado, mi viejo tenia un ataque feroz de hígado. Al parecer, la carne de burro tiene un sabor fuerte y es oscura. A los comensales les dio un poco de impresión, pero empezaron a destapar los tintos y rosados que el Rengo no alcanzaba a enfriar en la heladera. Le dieron hasta hartarse pero, valga el chiste fácil, el burro les pateó el hígado.

Poco días después, los comensales del festín olvidaron la descompostura, y contaban la reunión como lo que fue: un asado único en lo del Rengo Di Paule. Incluso días después, pude ver lo que me había advertido mi padre. El Rengo quiso clavar una bandera como si hubiera ido a la luna por primera vez. Gracias a eso, cualquiera que pasara por su boliche podía ver el trofeo de guerra. Colgadas del alero del boliche, atadas entre sí con hilo choricero y festejadas por un grupito de moscas que le bailaban alrededor, hacían el duelo las orejas del burro que se morfaron en el boliche de Di Paule.

Antes del asado

Kilogramo de chorizos secos comprados en Mar del Plata, en carnicería de barrio, con dados de tocino cortados a cuchillo. Precio al público: 19 pesos (6 dólares).

Colita de cuadril

En la llanura pampeana no se acostumbra(ba) comer colita de cuadril a la parrilla. Es más, yo la descubrí en Buenos Aires. Es cierto que es un corte caro (50% más que la tira de asado)y difícil de agarrarle la mano si se hace a ciegas. Mi receta es sencilla, cuarenta minutos Con la capa de grasa hacia las brasas, aunque éstas no deben estar abajo de la pieza, sino rodeándola. Y veinte minutos más del otro lado, aunque estos tiempos varían según el tamaño de la colita.

Debe comerse jugosa. Diez minutos de más, y la carne se secará de tal forma que quedará como si fuera un trapo. Si conserva sus jugos y el color rosado, es una carne difícil de igualar a la parrilla. Es más sabrosa que el lomo. Después de una hora a fuego lento, la colita estará dorada arriba y abajo, pero los laterales parecerán faltos de cocción. No engañarse. Estará en su mejor punto.

La de abajo, está más cocida de lo que el parrillero quisiera, aunque no está seca y resultó sabrosísima. Conviene hacerla asarla cuando tenga invitados que no le pongan cara fea a la humedad cárnica.

Cronometrando un asado

9.00

Se coloca el pedazo de costillar de novillo en el asador. Ya salado, se lo ajusta para que se mantenga en posición. Si es necesario se refuerza el abrazo de las grampas con un trozo de alambre de fardo que rodee una costilla y se ate contra el asador.

10.00



Se prende el fuego y se coloca el asador a una distancia de un metro de la llama, en posición vertical. Pero una vez estabilizado el fuego se lo puede acercar hasta medio metro. En esta posición, con los huesos hacia el fuego, debe mantenerse dos horas. Recién entonces se lo da vuelta, y debe dejarse una hora más para que se ase del otro lado y se derrita la mayor parte de la grasa.

13.40



Ya desapareció más de la mitad de la pieza. El grupo de costillas más cercano al piso estarán más cocidas que de la mitad hacia arriba. De esta forma, hay niveles de cocción para todos los gustos. Incluso para quienes no saben apreciar un buen asado y lo piden "sequito".

La tira de asado express

En la mayoría de las parrillas porteñas, y de las grandes ciudades de la Argentina, se come este tipo de asado, corte costilla finita, fácil de asarse en diez minutos vuelta y vuelta, mientras los comensales apurados condimentan las ensaladas. Por lo general es duro, tiene sabor a grasa asada y su punto oscila del crudo al pasado, pero nunca jugoso. Es difícil para un parrillero apurado, sacando pedidos, tomarle la mano a un corte tan delgado. Tres minutos menos, sale crudo y difícil de masticar. Tres minutos de más, y sale seco. Se aprieta el bocado, se lo marea un poco en la boca y se lo traga como si fuese una plastilina.
Pero este tipo de asados tiene fanáticos. "Que esté crocantito y bien cocido", piden. Y marcha el asado tan flexible como un borceguí. Cuanto más chica la costilla, más parece gustarles.
Si el lugar tiene un poco más de nivel, el corte no varía demasiado, pero la calidad de la carne puede ser superior. Y esa tira hecha a los apurones, tal vez pueda bajarse empujándola con pan. A los degustadores del asado express jamás los invite con un costillar al asador. Ellos prefieren la tira finita "y lo más quemadita posible".

No pinches el asado

Uno de los grandes insultos al buen gusto es la carne seca, que con eufemismo muchos llaman a "a punto". "A punto de secarse", sería la traducción. De todas las carnes que se pueden tirar sobre la parrilla, sólo el pollo admite "el a punto". El resto debería comerse jugoso. Y más allá del punto de cocción y del tiempo que esté al fuego la pieza, también hay otros trucos para que la carne conserve sus jugos. El más simple, no pinchar el asado. Muchos asadores bisoños acostumbran a pinchar con tenedor (hasta hay tenedores parrilleros que son capaces de agujerear una chapa), para levantar la tira de asado y contemplarla. Malo, malo. Cada pinchazo de tenedor son tres puntos por donde perderá jugo la pieza. ¡Imagínense si la mira diez veces! Salvo en el momento de dar vuelta el trozo de carne, sobre todo si es grande y no se puede manejar de otro modo, habría que evitar andar aguijoneando el asado, el vacío o la colita de cuadril. Hay varias formas de hacerlo, una es comprando esa pinzas largas usadas en gastronomía, otra es a mano y hay una tercera, muy usada por los paisanos de la llanura pampeana, que es con la ayuda del canto de la cuchilla, remedo del facón de los ancestros gauchos. Algo así como se ve en el video.

Costillar al asador

Este costillar de seis kilos y medio, marcado en tres tiras, fue colocado a las 11 de la mañana, a fuego de quebracho, con un poco de sal gruesa.

A las dos horas y media ya estaban doradas las costillas, las cuales fueron bañándose con agua con sal, y la distancia del fuego fue siempre pareja. A las 13,30, se giró el asador sobre su eje, y la cara opuesta -la de la "tapa" del asado"- comenzó a desgrasarse. Una hora después, a las 14.30, el costillar estaba listo. De la mitad hacia abajo, estaba "a punto". Y de la mitad para arriba, jugoso, como deberían comer todos. La larga exposición a fuego lento, pero con la suficiente fuerza para dorar ambas caras, llevó a la carne a un punto tierno, tanto en el "a punto" y mucho a más en el jugoso, donde se deshacía en la boca.

Parrillero translator

¿Cómo se dice "asado" en...

Chile: asado de tira.

Perú: sancochado de costilla.

Brasil: costela.

Estados Unidos: short ribs.

México: costilla cargada.

España: costillar.

¿Lloverá mañana?

A partir de hoy, a la derecha de su pantalla señora, el clima en Buenos Aires para saber si puede hacer asado o mejor quedarse adentro.En meteored.com todas las ciudadades del mundo, con pronóstico extendido.