El asador como objeto de culto

El asador enano para parrilla de ciudad sigue llamando la atención de quienes lo descubren. Esta foto fue tomada con el celular por una invitada al lechón de semanas atrás y reenviada al BP para su exposición. También tomó otras fotos cuando sólo quedaba la cabeza del porcino, pero no se publican por respeto al lector.
Ayer, el dueño del blog El Palabrero asistió al asado de un trozo de costillar y, pese a su apetito que es la gloria para cualquier anfitrión con seis kilos y medio de carne más unos chorizos con estragón, tuvo tiempo para definir al asador como un instrumento de tortura "marca Ignacio de Loyola". El aparatejo, más allá de que sea mirado con desconfianza por los comensales, no deja de dar satisfacciones.

Pamela David, carne argentina

En la revista Interviú llevaron en tapa a Pamela David, con amplio despliegue de fotos donde se puede apreciar todo. "Mis lolas me abrieron muchas puertas", declaró. No es la primera argentina que va a España a cobrar buena cantidad de euros por mostrar su peceto. Una idea para el gobierno argentino: ¿No se podría cobrar algún tipo de retención cuando se exporte estos ejemplares cárnicos?

¿Te cuesta prender el fuego? Consolate.

Con carbón o con leña, es el desafío más grande para el parrillero aficionado.

Chipás en disco de arado

Supongamos que estás haciendo un asado de tiro largo (costillar que lleva tres horas o cordero al asador). La más fácil es comprar un poco de queso y unas aceitunas para entretener a los invitados tempraneros. Pero si tenés un disco de arado, también podés quedar bien con unos chipás como los de la foto. O como estos, los hacés porque llueve y son buen acompañamiento para el mate. Con una harina premezcla de Blancaflor, sólo te lleva diez minutos la preparación y otros veinte la cocción.

La única precaución es ponerlos a fuego bajo, para que una vez colocada la tapa del disco se produzca un efecto "horno". Cuando se hacen en el horno tradicional, no es necesario darlos vuelta. Pero acá sí. Estos chipás fueron puestos a las nueve menos cuarto de la mañana. Con el disco precalentado, y un poco de manteca para que no se pegaran. Se los tapó y se puso a fuego mínimo.



Quince minutos después, se dio vuelta los chipás que ya se notaban más livianos. Se los dejó quince minutos más, y a las nueve y cuarto estaban listo. Como se ve abajo. Pero hay que dejarlos reposar unos diez minutos más, porque salen muy calientes.



Y si un día tenés más tiempo, tenés que hacer la receta tradicional. Medio kilo de almidón de mandioca, cuarto kilo de queso mar del plata cortado en cubitos, dos huevos, dos tazas de leche y cien gramos de manteca. Pero si nunca amasaste, empezá por estos.

Desafían al blog parrillero

El periodista y escritor Esteban Peicovich desafía a este blog desde su blog. Y también a este otro. Si el clima acompaña el próximo fin de semana, el BP (blog parrillero) tratará de acallar los reclamos a viva voz de EP. Habrá más informaciones.

La tira de asado express

En la mayoría de las parrillas porteñas, y de las grandes ciudades de la Argentina, se come este tipo de asado, corte costilla finita, fácil de asarse en diez minutos vuelta y vuelta, mientras los comensales apurados condimentan las ensaladas. Por lo general es duro, tiene sabor a grasa asada y su punto oscila del crudo al pasado, pero nunca jugoso. Es difícil para un parrillero apurado, sacando pedidos, tomarle la mano a un corte tan delgado. Tres minutos menos, sale crudo y difícil de masticar. Tres minutos de más, y sale seco. Se aprieta el bocado, se lo marea un poco en la boca y se lo traga como si fuese una plastilina.
Pero este tipo de asados tiene fanáticos. "Que esté crocantito y bien cocido", piden. Y marcha el asado tan flexible como un borceguí. Cuanto más chica la costilla, más parece gustarles.
Si el lugar tiene un poco más de nivel, el corte no varía demasiado, pero la calidad de la carne puede ser superior. Y esa tira hecha a los apurones, tal vez pueda bajarse empujándola con pan. A los degustadores del asado express jamás los invite con un costillar al asador. Ellos prefieren la tira finita "y lo más quemadita posible".

Oda a las criadillas

Un paisano del interior bonaerense se enoja con el escritor Martín Caparrós por la displicencia para contar una yerra, y da por regla general que los huevos de los animales capados se tiran a los perros. Su testimonio:
"Llegué hasta la página 97 de "El interior" de Caparrós, encontré este párrafo y no pude seguir.

Los peones sacan terneros y terneras de la manga, de a uno en fondo, los tiran en el suelo y los someten al registro civil. Foucault ya explicó que la identificación es un acto de violencia: un corte en una oreja, la "caravana" -una cocarda de plástico con datos- en la otra, en un anca la marca de la estancia. Si son machos -pero no tan machos- los castran: les agarran los huevos y se los rebanan a cuchillo. Algunos son más difíciles que otros y el peón rebusca, tironea. Después los tira al suelo, un perro se los come.

En Curuzú Cuatiá (Corrientes) ¿no comen los huevos preparados en el mismo fuego en que se calientan las marcas a un costado de la manga como en el resto de la pampa?¿Qué clase de gauchos son? ¿El cronista se cansó de tanto horror y se fue antes? ¿Imaginó que los perros se comían los huevos? Vean estas fotos:"

El lector de BP no cuenta qué receta tiene para los testículos de terneros, pero en la foto se aprecia que los asa, los corta y la bolsa. Cuando era chico y había yerra cerca de casa, la especialidad era abrir los huevos, por la mitad, y dorarlos de cada lado. Pero minutos antes de sacarlos de la parrilla se los espolvoreaba con ajo y perejil. Un bocado de estanciero.

El problema de la leña

En Buenos Aires se puede conseguir cualquier cosa en cualquier supermercado: Cuscús marroquí, hojas de parra, aceite italiano, galletitas yanquis, tacos mexicanos. Lo que no se consigue es leña. Es una tarea para investigadores encontrar lugares donde vendan unos pedazos de quebracho para hacer un asado como debe hacerse. Y mucho más si se usa asador, para lo cual el carbón no sirve. Se necesita llama y la llama sólo la da la leña. Y eso sin contar con que el sabor de la carne asada varía muchísimo según el tipo de fuego que se use. El chef Martiniano Molina me dijo alguna vez que el se hacía traer un camión de leña de Santiago del Estero una vez por año, y que lo repartía con su padre y su hermano. Pero el que quiere hacer un asado el domingo, deberá recurrir a la bolsa de carbón. Es cierto que el porteño es medio haragán y no le tiene paciencia al encendido de la leña (tal vez por eso ha desaparecido en Buenos Aires), pero en una ciudad con tres millones de habitantes debería haber un puñado de lugares donde conseguir espinillo y quebracho, por ejemplo. ¿Alguien sabe dónde se consigue leña de la General Paz para este lado?

La parrilla (o el parrillero) de Homero

No pinches el asado

Uno de los grandes insultos al buen gusto es la carne seca, que con eufemismo muchos llaman a "a punto". "A punto de secarse", sería la traducción. De todas las carnes que se pueden tirar sobre la parrilla, sólo el pollo admite "el a punto". El resto debería comerse jugoso. Y más allá del punto de cocción y del tiempo que esté al fuego la pieza, también hay otros trucos para que la carne conserve sus jugos. El más simple, no pinchar el asado. Muchos asadores bisoños acostumbran a pinchar con tenedor (hasta hay tenedores parrilleros que son capaces de agujerear una chapa), para levantar la tira de asado y contemplarla. Malo, malo. Cada pinchazo de tenedor son tres puntos por donde perderá jugo la pieza. ¡Imagínense si la mira diez veces! Salvo en el momento de dar vuelta el trozo de carne, sobre todo si es grande y no se puede manejar de otro modo, habría que evitar andar aguijoneando el asado, el vacío o la colita de cuadril. Hay varias formas de hacerlo, una es comprando esa pinzas largas usadas en gastronomía, otra es a mano y hay una tercera, muy usada por los paisanos de la llanura pampeana, que es con la ayuda del canto de la cuchilla, remedo del facón de los ancestros gauchos. Algo así como se ve en el video.

Una fotógrafa gaucha

Hay una foto de un asado al asador, que uso para enviar lectores desde mi otro blog hacia acá. Es de una gran fotógrafa descubierta gracias a Flickr llamada Any Manetta. Vean el set que hizo sobre unos paisanos en Areco. La mayor virtud, como en todo buen fotógrafo, es ver una gran foto en escenografías que otros pasamos por arriba.

Aclaración necesaria

Este blog no tiene club de fútbol propio.

Bacalao al disco (receta)

Una vez al año, el parrillero se puede poner en gasto y comprar un kilo de bacalao noruego (sale tanto como medio cordero, o cinco kilos de asado). Se puede hacer en olla de barro, pero como el disco de arado es nuevo y necesita horas de fuego, acá va la primera receta powerpointeada del BP.

El chisporroteo sabroso

El disfrute previo de un asado cualquiera requiere de varios sentidos. El olfato, por supuesto, y la vista para percibir los dorados profundos. Pero el crepitar de la leña y el chisporroteo de algunas gotas de grasa sobre las brasas más cercanas al asador son, ademàs de un buen indicador de que la cosa va bien, un festival pa' los oidos, como dicen en el campo. Esa vivencia la pueden tener incluso aquellos nostalgiosos de costillar al asador con sólo darle play al video.

Costillar al asador

Este costillar de seis kilos y medio, marcado en tres tiras, fue colocado a las 11 de la mañana, a fuego de quebracho, con un poco de sal gruesa.

A las dos horas y media ya estaban doradas las costillas, las cuales fueron bañándose con agua con sal, y la distancia del fuego fue siempre pareja. A las 13,30, se giró el asador sobre su eje, y la cara opuesta -la de la "tapa" del asado"- comenzó a desgrasarse. Una hora después, a las 14.30, el costillar estaba listo. De la mitad hacia abajo, estaba "a punto". Y de la mitad para arriba, jugoso, como deberían comer todos. La larga exposición a fuego lento, pero con la suficiente fuerza para dorar ambas caras, llevó a la carne a un punto tierno, tanto en el "a punto" y mucho a más en el jugoso, donde se deshacía en la boca.

Parrillero translator

¿Cómo se dice "asado" en...

Chile: asado de tira.

Perú: sancochado de costilla.

Brasil: costela.

Estados Unidos: short ribs.

México: costilla cargada.

España: costillar.

¿Es pecado comer esto en jueves santo?

Ficha técnica:
Especialidad: lechón al asador
Peso: 10,600 kg.
Origen: Coronel Suárez, Provincia de Buenos Aires.
Leña: Quebracho colorado.
Tiempo de cocción: cuatro horas.
Adobo: orégano, ají molido, ajo, agua y sal

Anchoas al disco de arado

Siempre ato la visita a algún lugar con el toque gastronómico. En Lisboa, la primera tarde fue imposible esquivar un comedero que atraía desde la puerta: en una improvisada parrilla asaban sardinas que los parroquianos devoraban en las mesas amontonadas. Lo curioso es que había ahi desde oficinistas recién salidos de trabajar, en saco y corbata, a obreros o turistas de cualquier lugar. El restaurante tenía todo el encanto portugués que no necesita de lujos. Allí todo era risa, conversación y humo. Humo de los cigarrillos y de la parrillita de las anchoas.

Estas anchoas al disco de arado avivan el recuerdo de aquellas otras. Es el pescado más sencillo de condimentar. Un poco de sal y limón, y ponerlas a chillar sobre el hierro caliente.